Consigli per zeppole di San Giuseppe fritte e al forno perfette  

Le zeppole di San Giuseppe, come i bignè e gli eclair, hanno come impasto base la pasta choux anche detta pasta bignè. Si tratta di una preparazione semplice ma che può nascondere delle insidie che ne compromettono la buona riuscita. Ecco i trucchi e gli errori da evitare per ottenere zeppole di San Giuseppe fritte e al forno perfette.  

Trucchi e consigli

• Farina: deve essere debole, quindi poco proteica (proteine massimo 10 g) . Deve essere inserita in un colpo solo quando i liquidi sfiorano il bollore. Una volta che la farina avrà incorporato i liquidi dovrai continuare a mescolare il composto per qualche minuto, fino a che sentirai un leggero sfrigolare e vedrai comparire sul fondo della pentola una patina bianca. 

• L’impasto (detto pastello), una volta tolto dal fuoco deve diventare tiepido (temperatura ideale è 50°C) prima di inserire le uova: se lo fai raffreddare troppo non riuscirai ad incorporarle bene, se è ancora caldo otterresti un effetto “strapazzato”.

• Uova  

1. devono essere a temperatura ambiente, se sono fredde di frigo avrai difficoltà ad incorporarle nel pastello.
2. vanno inserite poco alla volta per due motivi: perché è più semplice incorporarle al composto e poi perché hai la possibilità di valutare la consistenza giusta della pasta choux. A seconda dell’umidità del pastello e dell’effettivo peso delle uova, infatti, la quantità complessiva potrebbe variare leggermente. Può capitare, quindi, che la ricetta consiglia un certo numero di uova ma ti accorgi di aver raggiunto la consistenza giusta prima di aggiungere l’ultimo uovo oppure ne serve poco di più. Ma qual è la consistenza giusta? È simile a quella di una crema pasticcera morbida ma molto densa. Sollevando l’impasto con una spatola  non deve rimanere troppo attaccato né gocciolare ma colare a nastro rimanendo elastico. Se fosse troppo molle non avrebbe la forza di sollevarsi in cottura e si deformerebbe, se al contrario fosse troppo duro il risultato sarebbero delle zeppole troppo asciutte.
3. Puoi scegliere di inserire un uovo alla volta ed incorporarlo prima di aggiungere il successivo oppure procedere come faccio io e cioè sbatterle tutte insieme leggermente in una ciotola e aggiungere il composto poco alla volta. Per mescolare puoi usare un mestolo di legno o utilizzare la planetaria con la foglia.

Cottura

Per le zeppole fritte : il metodo per ottenere delle zeppole asciutte è il preliminare passaggio in forno a 200°C per 10 minuti prima di friggerle. In questo modo si formerà una leggera patina esterna che impedirà l’assorbimento eccessivo dell’olio durante la frittura. Ti spiego i dettagli del procedimento nella ricetta delle zeppole di San Giuseppe fritte. Rispetto alla ricetta delle zeppole al forno solitamente la quantità di materia grassa (burro o olio) deve essere ridotta   del 10-20%: la materia grassa, infatti, tende a rompere la struttura del pastello, ciò vuol dire che se friggi una pasta ideale per la cottura in forno, il rischio è che in frittura tenderà a rompersi mentre si gonfia.   

Attenzione alla temperatura dell’olio: l’ideale è mantenerla tra i 175-185 gradi. Se è troppo freddo le zeppole rimarranno piatte, se è troppo caldo doreranno subito fuori ma non cuocendo all’interno tenderanno a sgonfiarsi quando le scoli.   

Per le zeppole al forno : io consiglio di cuocerle nel ripiano basso del forno, in modalità statica, a 200°C per i primi 15 minuti e 180° per altri 15 minuti. Una volta terminata la cottura li lascio 10 minuti in forno con la porta socchiusa. Puoi vederlo nella videoricetta delle mie zeppole di San Giuseppe al forno e senza burro. Non consiglio la modalità ventilata perché, almeno secondo la mia esperienza, le zeppole tendono a dorarsi subito fuori ma rimangono umide all’interno.   

Perché le zeppole non si gonfiano o si afflosciano?

Se non sono cresciute in cottura rimanendo schiacciate le possibili cause possono essere:

• hanno riposato troppo prima di essere infornate.   
• hai usato una farina troppo forte, cioè troppo proteica
•  hai aggiunto troppe uova
•  il pastello è stato cotto troppo poco:  la cottura troppo breve non gli ha permesso di sviluppare una buona struttura di amidi in grado di trattenere il vapore che si forma all’interno. Ricorda che l’indicatore di una giusta cottura è la patina bianca che si forma sul fondo della pentola. 

Se sono cresciute bene ma poi si sgonfiano le possibili cause possono essere:

– hai aperto il forno prima del termine della cottura, cosa da non fare mai!

– la cottura non è stata completa e uniforme come dovrebbe per cui l’interno è rimasto umido. È una cosa che spesso accade quando il proprio forno è particolarmente potente per cui cuoce in fretta l’esterno rendendolo subito dorato ma senza asciugare bene l’interno. Pertanto, una volta sfornate le zeppole si schiacciano su sé stesse non avendo una struttura che li sorregge.