LINGUE DI FOCACCE CON WATER ROUX

Lingue di focaccia con water roux

Queste lingue di focaccia presentano una golosa particolarità: hanno un impasto molto morbido e i bordi croccanti. Per esaltare la morbidezza dell’impasto ho utilizzato un piccolo trucco, molto in voga nel settore della panificazione soprattutto negli ultimi anni. Si tratta di una semplicissima tecnica di origine orientale che prevede l’aggiunta, agli ingredienti della ricetta, del cosiddetto tangzhong o water roux. Parliamo di un pre impasto a base di farina e acqua (nelle proporzioni di 1:5) che viene cotto senza raggiungere il bollore, nello specifico fino ad una temperatura di 65°C. Si presenta come una specie di pastella gelatinosa che prima di essere incorporata alla farina deve raffreddarsi bene. Il risultato finale lo potete vedere nelle immagini del video, ma vi consiglio di sperimentarlo al più presto provando la mia ricetta!

Non perdetevi la mia VIDEO RICETTA con tutti i passaggi, sarà ancora più semplice realizzare le lingue di focaccia con water roux.  

Ingredienti

Per preparare le lingue di focaccia con water roux ti serviranno: 

• 500 g di farina tipo 0 
• acqua 100 g + 20 g da aggiungere quando metti il sale
• lievito di birra fresco 8 g (oppure 3 g di lievito secco)
• 1 cucchiaino di miele
• water roux preparato con 30 g di farina e 150 g di acqua
• olio evo 10 g
• sale 10 g
• latte 120 g

Per il condimento

• salamoia preparata con 4 cucchiai di olio, 6 cucchiai di acqua e 3 g di sale
• olive verdi denocciolate
• pomodorini
• patate
• cipolle
• rosmarino
• origano

Preparazione

1. Per preparare queste lingue di focaccia inizia dal water roux. In un pentolino  setaccia i 30 g di farina e versa poco alla volta i 150 g di acqua mescolando con una frustina per evitare che si formino grumi. Porta sul fuoco e cuoci mescolando di continuo. Spegni il fuoco quando la pastella si addensa: se hai un termometro da cucina spegni quando raggiunge 65°C. Versa il water roux in un piatto, coprilo con pellicola a contatto e lascia che si raffreddi completamente.
2. Sciogli il lievito in 100 g di acqua aggiungendo anche un cucchiaino di miele.
3. Setaccia la farina all’interno di una ciotola. Aggiungi l’acqua dove hai sciolto il lievito e dai una mescolata, poi versa il water roux e continua a mescolare versando anche il latte. Inizia a impastare con le mani e unisci l’olio poi il sale insieme ai 20 g di acqua. Una volta assorbito bene il sale, porta l’impasto sul piano e lavoralo in modo energico per qualche minuto. Risulterà molto appiccicoso, ma non dovrai aggiungere altra farina. Lava la ciotola, asciugala e capovolgila sull’impasto, lascialo riposare 30 minuti.  
4. Trascorso questo tempo, asciuga la ciotola e ungila con olio evo. Con le mani unte fai qualche piega all’impasto formando una palla ben sigillata alla base. Trasferiscila nella ciotola, chiudila con pellicola, fai qualche foro sopra con la punta del coltello e coprila con un panno umido. Lascia lievitare l’impasto per un’ora e mezza in luogo tiepido.
5. Trascorso questo tempo, rovescia l’impasto sul piano e dividilo in 4 pezzi uguali. Ungili leggermente in superficie e falli riposare coperti da pellicola mentre preriscaldi il forno a 240°C (464°F). 
6. Ungi una teglia 30 x 40 cm e adagia all’interno i primi due pezzi di impasto. Allargali picchiettandoli con i polpastrelli poi versa sopra ad ogni lingua di focaccia qualche cucchiaio di salamoia (preparata mescolando 4 cucchiai di olio con 6 cucchiai di acqua e 3 g di sale). 

Condisci una delle due focacce distribuendo sopra le olive verdi denocciolate tagliate a rondelle e l’altra focaccia con pomodorini tagliati a metà e con una spolverata di origano. Versa un filo di olio sopra e passa alla cottura.

• COME CUOCERE LE LINGUE DI FOCACCIA CON WATER ROUX.

Inforna nel primo ripiano basso del forno, preriscaldato in modalità statica a 240°C   per 10 minuti poi altri 3-4 minuti sul ripiano centrale. Sforna le focacce e lasciale qualche minuto sulla gratella. Stendi e condisci le altre due focacce dopo aver distribuito sopra ad ognuna un po’ di salamoia. Condisci una lingua di focaccia con le cipolle tagliate sottili e condite con il sale; condisci l’altra  con sfoglie di patate salate  (ben strizzate) e con rosmarino fresco sminuzzato. Versa un generoso filo di olio su entrambe e infornale. Cuoci a 240°C per 10 minuti e altri 6-7 minuti sul ripiano centrale. Una volta sfornate, lasciale raffreddare qualche minuto sulla gratella e gustale in tutta la loro bontà! (leggi anche i miei consigli qui sotto).

Info & Consigli

•  La farina indicata per questa ricetta è una farina tipo 0 con fattore di forza W 260- 300  (se non è indicata sulla confezione verifica la quantità di proteine che deve essere pari a 12 o 12,5g)
• Puoi preparare il water roux in anticipo, si mantiene in frigo anche per 3-4 giorni.
• Per luogo tiepido per la lievitazione intendo forno spento con lucina accesa oppure preriscaldi il forno qualche minuto alla minima temperatura , poi lo spegni e metti la ciotola all’interno.
•  per la cottura ogni forno è diverso quindi potrebbero volerci un paio di minuti in più o meno: prima di spostare la teglia al ripiano centrale controlla prima se la base delle focacce è ben dorata
• questo impasto può essere utilizzato anche per fare una focaccia unica più alta.