Zeppolone di San Giuseppe al forno e senza burro 

Ecco come trasformare la classica zeppola di San Giuseppe in una torta scenografica e deliziosa. Basta realizzarla in formato gigante, dividerla e farcirla con abbondante crema, come si usa fare nelle pasticcerie napoletane. Lo zeppolone di San Giuseppe è un’idea perfetta anche per festeggiare in grande la festa del papà che ricorre il 19 marzo. La pasta choux che vi propongo in questa ricetta è realizzata con un buon olio extravergine di oliva.  

Non perdetevi la mia VIDEO RICETTA con tutti i passaggi, sarà ancora più semplice realizzare lo zeppolone di San Giuseppe al forno e senza burro.

Guarda anche la mia ricetta delle Zeppole di San Giuseppe fritte , le zeppole di San Giuseppe al forno e senza burro e i miei consigli per zeppole di San Giuseppe fritte e al forno perfette  

Ingredienti    

Per preparare lo zeppolone di San Giuseppe al forno e senza burro ti serviranno: 

•  Per la pasta choux

200 g di farina 00

250 g di acqua 

5 g di sale

80 g di olio evo 

5 uova medie

• Per la crema  

450 g di latte 

scorza di mezzo limone

vaniglia (semi e bacca)

zucchero 120 g

5 tuorli di uova medie

amido di mais 40 g

200 g panna fresca

1 cucchiaino di zucchero a velo

• Per decorare

Zuccherini

Zucchero a velo

amarene

Preparazione

Per preparare lo zeppolone di San Giuseppe al forno e senza burro inizia dalla crema pasticcera che dovrà raffreddarsi bene, almeno 2 ore, prima di essere utilizzata

PREPARA LA CREMA PASTICCERA   

Pela mezzo limone prelevando solo la parte gialla della buccia. Apri la bacca della vaniglia tagliandola al centro e preleva i semini interni raschiandola con il coltello. Versa il latte in un pentolino e aggiungi sia la scorza, i semini e la bacca di vaniglia vuota. Metti il pentolino sul fornello a fuoco medio, togli dal fuoco quando sfiora il bollore. In un tegame versa i tuorli e lo zucchero e amalgama energicamente con una frustina morbida formando un composto  leggermente spumoso, setaccia sopra l’amido e incorporalo bene sempre usando la frustina. Versa il latte caldo in due volte sul composto usando un setaccio così da trattenere la scorza, la bacca di vaniglia e i residui filamentosi.  Dopo aver amalgamato bene il tutto, porta il tegame sul fuoco medio. Continua a mescolare sempre nello stesso verso e cuoci fino a che la crema si addenserà. Al comparire delle prime bolle togli la crema dal fuoco ( se hai un termometro, la temperatura ideale è 85°C)  e versala in una ciotola. Coprila con pellicola a contatto per non far formare la pellicina sopra. Quando è tiepida trasferiscila in frigo per almeno 2-3 ore. 

PREPARA LA PASTA CHOUX

1.  È  il momento di preparare la base dello zeppolone e cioè la pasta choux. In una pentola  versa l’acqua, aggiungi il sale, l’olio evo e mescola. Accendi il fornello a fuoco medio e quando sfiorerà il bollore, aggiungi tutta la farina in una sola volta. Amalgama il tutto rapidamente e con energia utilizzando un mestolo di legno. Formato un impasto omogeneo continua a mescolare lasciandolo cuocere fino a quando si formerà una patina bianca sul fondo.
2.   Trasferisci l’impasto in una boule e allargalo sui bordi utilizzando una  spatola in modo che diventi tiepido in poco tempo. Basteranno circa 10 minuti: l’impasto deve essere tiepido: né troppo caldo, né troppo freddo.
3.  Sbatti leggermente le uova in un piatto e comincia ad incorporarle all’impasto versandole poco per volta: quando la parte precedente è perfettamente incorporata ne aggiungi un altro po’. Il composto ogni volta che unisci le uova ti sembrerà slegato ma mescolando con energia vedrai che diventerà cremoso. Le uova vanno aggiunte poco alla volta non solo per incorporarle bene ma anche per valutare la consistenza giusta. Può accadere, infatti, che sia necessario aggiungere o sottrarre una piccola quantità di uovo. In questo caso, ad esempio, è bastato usare 4 uova e mezzo per ottenere la consistenza giusta ( che deve essere simile ad una crema pasticcera molto densa che non cola facilmente dalla spatola) 
4. Trasferisci la pasta choux in una sac-à-poche con bocchetta a stella di 1 cm.

COME FORMARE LO ZEPPOLONE

1. Adagia un foglio di carta forno su una teglia e disegna a matita due cerchi del diametro di circa 20 cm e uno al centro di 8 cm.  Bagna leggermente la teglia e capovolgi il foglio di carta forno facendolo aderire bene.  
2. Adesso potrai formare lo zeppolone iniziando dal centro: ricalca la forma del cerchio piccolo e poi forma altri due cerchi attorno. Prosegui formando altri cerchi sopra gli altri per dare spessore allo zeppolone. Decora con gli zuccherini e poi passa alla cottura.    

COME CUOCERE LO ZEPPOLONE.

Inforna la teglia nel primo ripiano basso del forno, in modalità statica a  200°C (394°F) per 20 minuti poi abbassa la temperatura a 180°C (356°F) e cuoci per altri 25 minuti. Termina la cottura con altri 5 minuti tenendo la porta del forno a spiffero (basta mettere un mestolo di legno per lasciarla semi aperta). Sforna lo zeppolone e trasferiscilo su una gratella, una volta che si sarà raffreddato bene puoi farcirlo.

COME FARCIRE LO ZEPPOLONE

1. Inizia a montare la  panna freddissima di frigo e dopo un minuto metti un cucchiaino di zucchero a velo. Continua a montarla, ma non eccessivamente.
2. Togli la crema dal frigo, trasferiscila in una ciotola e sbattila con una frustina a mano per farla tornare morbida e omogenea. Ora aggiungi poco alla volta la panna montata incorporandola con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Avrai così ottenuto la cosiddetta crema diplomatica. Trasferiscila crema in una sac à poche con bocchetta a stella.
3. Taglia lo zeppolone in due, adagia la base su un piatto e farciscilo con la crema, lasciandone una piccola quantità per la classica decorazione finale al centro. Aggiungi a sentimento le amarene sciroppate , sovrapponi l’altra metà e spolvera con zucchero a velo. Decora con altra crema al centro e con le amarene sciroppate. Al momento di servirle ogni singola porzione puoi colare sopra un cucchiaio di sciroppo delle amarene.  Il tuo zeppolone di San Giuseppe conquisterà grandi e piccini (leggi anche i miei consigli qui sotto).

Info & Consigli 

•  la crema deve addensare a fuoco medio, quando vedi comparire le prime bolle spegni ( se hai un termometro da cucina misura la temperatura che deve essere 85°C).La crema deve essere ben fredda prima di essere utilizzata. 
• Per cuocere il pastello ( e cioè l’impasto base della pasta choux) ti consiglio di usare una pentola con il fondo di acciaio: quando  sentirai sfrigolare e vedi una patina bianca sul fondo vuol dire che puoi toglierlo dal fuoco
• Il pastello deve essere tiepido: né ancora caldo ma neanche completamente freddo.
• ho disegnato sulla carta forno 2 cerchi : il primo da 20 cm e quello più piccolo da 8 cm. Quando disegni la zeppola parti facendo il giro più piccolo e poi ti sposti verso l’esterno lasciando circa un paio di centimetri dal bordo. Il risultato finale sarà uno zeppolone di circa 22-24 cm di diametro
• non aprire assolutamente il forno durante la cottura!
• possibilmente tieni la ciotola e le fruste nel freezer 10 minuti prima di montare la panna