Taralli di Pasqua glassati

I taralli di Pasqua glassati sono dei dolci tipici pugliesi. In realtà vengono preparati anche in altre regioni del centro sud, con piccole varianti nella preparazione e nel nome. I taralli di Pasqua pugliesi sono caratterizzati da una consistenza leggera e friabile e sono ricoperti da una glassa che prende il nome di gileppo. Vi confido che anche in versione semplice, cioè senza glassa, sono ottimi per accompagnare salumi e formaggi e rendere ancora più sfiziosa la colazione salata di Pasqua.

Non perdetevi la mia VIDEO RICETTA con tutti i passaggi, sarà ancora più semplice realizzare i taralli di Pasqua glassati.  

Ingredienti

Per preparare i taralli di Pasqua glassati ti serviranno: 

• 6 uova medie
• 6 g di sale
• 5 g di ammoniaca per biscotti
• 500 g di farina 00
• olio evo 60 g (40 g da aggiungere all’inizio + 20 g da incorporare all’impasto quando lo lavori sul piano)
• 40 g di grappa  

Per la glassa di zucchero

• 250 g di zucchero
• 65 g di acqua
• 1 albume (35 g se usi quello pastorizzato)
• zuccherini e confettini per decorare

Preparazione

1. Per preparare i taralli di Pasqua glassati inizia montando le uova (che dovranno essere a temperatura ambiente). Mettile in una ciotola con il sale e inizia a montarle con le fruste elettriche. Quando saranno ben montate, chiare e spumose, aggiungi 40 g di olio e sbatti qualche istante a bassa velocità.
2. Cambia le fruste dello sbattitore con quelle a spirale, adatte per gli impasti. Se stai utilizzando la planetaria, usa la foglia per sbattere le uova e poi inserisci il gancio. 
3. Inizia ad aggiungere la farina setacciandola poco alla volta e continua a sbattere il composto con le fruste a spirale.  Quando avrai aggiunto quasi tutta la farina setaccia anche l’ammoniaca e continua a impastare.
4. Prima di aggiungere gli ultimi due cucchiai di farina versa la grappa. Continua a impastare e aggiungi la poca farina rimasta.
5. Quando vedrai che l’impasto si sarà leggermente incordato, portalo sul tavolo e inizia ad aggiungere i 20 g di olio evo incorporandolo poco alla volta e impastando energicamente. Importante!!! In questa fase, anche se l’impasto risulterà appiccicoso non dovrai aggiungere altra farina!  
6.  Forma una palla di impasto omogenea, coprila con un canovaccio pulito e lasciala a riposo 15 minuti.
7. Ora dividi l’impasto in 9 parti, di circa 100 g ciascuno. Forma 9 palline. Appiattisci  leggermente ogni pallina e pratica il foro centrale ricavando 9 taralli. Disponili su un vassoio rivestito con carta forno.  
8.  In una pentola capiente fai scaldare abbondante acqua. Mi raccomando non dovrà bollire! La temperatura ideale è di 80-85°C per tutto il tempo di cottura dei taralli. Ti consiglio di procurarti un termometro da cucina così sarà più semplice monitorare la temperatura.
9.  Immergi tre taralli alla volta, tenendo coperti gli altri con un canovaccio. Una volta che avrai adagiato i taralli nella pentola staccali leggermente dal fondo utilizzando una spatola e aspetta che salgano in superficie.
10. Quando saliranno a galla girali un paio di volte mentre proseguiranno la cottura per circa  3 minuti. Ora scolali e adagiali su una teglia ricoperta da un canovaccio pulito. Prosegui cuocendo gli altri taralli rimasti.
11. Completata la cottura, i taralli dovranno riposare per 10-12 ore. Ti consiglio di cambiare il canovaccio mettendone uno asciutto e di coprirli con un altro canovaccio. 
12. Trascorse le ore di riposo pratica un taglio lungo tutta la circonferenza di ogni tarallo senza però arrivare fino in fondo. Se guardi il video sarà più semplice capire come procedere.
13. Trasferisci i taralli su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati tra loro. Passa alla cottura in forno.

COME CUOCERE I TARALLI DI PASQUA GLASSATI.

Inforna nel primo ripiano basso del forno, preriscaldato in modalità statica a 250°C (482°F). Dopo 10 minuti di cottura abbassa la temperatura a  210°C (410°F) e lascia cuocere per altri 10 minuti, poi abbassa ancora la temperatura a 180°C ( 356°F) e lascia cuocere per gli ultimi 20 minuti. Ultimata la cottura, tieni lo sportello del forno semi aperto per 10 minuti poi potrai sfornare i tuoi taralli. Lascia raffreddare i taralli sulla gratella prima di glassarli.

COME GLASSARE I TARALLI

Adesso che i taralli si sono raffreddati prepara la glassa, detta anche gileppo.

1. Monta l’albume a neve ferma.
2. In un pentolino metti lo zucchero e versaci sopra l’acqua. Fai cuocere a fuoco medio senza mescolare. Lo sciroppo di zucchero è pronto quando arriverà a 110°C. Se non hai il termometro esegui la prova che ti mostro anche nel video: preleva  con la punta di un cucchiaino pochissimo   sciroppo e versalo tra il dito indice e il pollice: se sollevando le dita vedi che lo sciroppo forma un filo che non si rompe allora vuol dire che è pronto.
3. Trasferisci lo sciroppo in una boule e versaci sopra qualche goccia di limone. Inizia a mescolare energicamente con un mestolo di legno e aggiungi poco alla volta l’albume montato a neve. Otterrai una glassa morbida e vellutata.
4. Immergi un tarallo alla volta nella glassa e poi distribuisci subito sopra gli zuccherini prima che inizia a rapprendersi. Esegui questa operazione con tutti i taralli abbastanza velocemente e se vedi che la glassa tende un pochino a solidificarsi basta aggiungere qualche goccia di limone e mescolare, tornerà di nuovo fluida. 
5. Lascia asciugare la glassa e gusta i taralli in tutta la loro bontà! Si manterranno fragranti per diversi giorni, conservali in un contenitore ermetico.

(leggi anche i miei consigli qui sotto).

Info & Consigli

•   Le uova devono essere di grandezza media e a temperatura ambiente
• Per fare l’impasto puoi utilizzare anche la planetaria : monti le uova con la foglia, poi metti il gancio per impastare a media velocità. Quando l’impasto appare omogeneo e incordato ( mi raccomando di non farlo surriscaldare troppo) lo porti sul tavolo e aggiungi i restanti 20 g di olio come mostro nel video
• l’ammoniaca non è altro che bicarbonato di ammonio, è un agente lievitante che assicura una particolare friabilità ai taralli. La bustina che la contiene va aperta un istante prima di aggiungerla (così svolgerà al meglio il suo effetto)
• la grappa dà il risultato migliore nella formazione dei taralli, ma se non vuoi usarla puoi sostituirla con vino bianco
• la temperatura dell’acqua dove cuocerai i taralli deve essere di 80-85°C, non deve bollire! se hai un termometro da cucina monitora la temperatura e se vedi che aumenta aggiungi un pochino di acqua fredda.
• con queste dosi ho realizzato 9 taralli (ogni pezzo di impasto crudo pesa circa 100 g). Puoi anche formarli facendo il classico filoncino e poi unendo le estremità. Ma con il mio metodo hai la sicurezza che in cottura non si apriranno.