Casatiello napoletano

Il casatiello napoletano è una vera e propria istituzione tra le specialità partenopee e nel periodo pasquale è una tradizione a cui non si può rinunciare! Questa che vi propongo è la versione classica del casatiello che viene detto “sfogliato”. Si forma, infatti, prima un rettangolo di pasta che si farcisce con salumi e formaggi a cubetti poi si rotola e si forma la classica ciambella. Sulla superficie vengono poste le uova, che devono essere sempre in numero dispari, che vengono ingabbiate, secondo la tradizione religiosa, da piccoli cordoncini di impasto a forma di croce. Ti consiglio di guardare anche la mia ricetta del casatiello “stracciato” che si prepara con un metodo diverso e che garantisce un risultato leggermente diverso e molto saporito.  

Ogni famiglia ha la propria ricetta e il proprio modo di dosare gli ingredienti della farcitura (più o meno abbondante). Io lo preparo da quando ho conosciuto mio marito, che è originario di Castellammare di Stabia, e negli anni ho messo a punto questa combinazione tra ingredienti e procedimento che regala il piacere di assaporare un casatiello ben farcito e dall’impasto non troppo compatto ma morbido al punto giusto.

Non perdetevi la mia VIDEO RICETTA con tutti i passaggi, sarà ancora più semplice realizzare il casatiello napoletano.

Se vuoi portare in tavola la tradizione di Pasqua partenopea guarda anche la ricetta del babà rustico napoletano e della pastiera napoletana   

Ingredienti

Per preparare il casatiello napoletano   ti serviranno: 

• 650 g di farina tipo 0 
• Acqua 380 g
• Lievito di birra fresco 8 g
• 1 cucchiaino di miele
• Strutto per l’impasto 40 g + q.b. per ungere la ciotola e lo stampo
• Olio evo 30 g
• Sale 10 g
• 1 cucchiaio di pepe

Per la farcitura :

•  15 g di strutto
• Salame tipo Napoli 300 g
• Mortadella 100 g
• Pancetta 80 g
• Provolone piccante 120 g
• Provola dolce 100 g
• Pecorino romano grattugiato 50 g
• 3 uova per la decorazione

• Preparazione
• Per preparare il casatiello napoletano inizia sciogliendo il lievito in 100 g di acqua a temperatura ambiente.
•  Setaccia la farina in una ciotola e inizia a versare l’acqua dove hai sciolto il lievito. Mentre fai questa operazione inizia ad incorporare il liquido girando con una spatola. Poi aggiungi l’acqua restante continuando a mescolare. Inizia a impastare con le mani. Aggiungi l’olio evo e continua a impastare. Porta l’impasto sul piano di lavoro e unisci il sale. Incorporalo bene impastando energicamente.
• Forma una palla di impasto ( non deve essere omogenea), coprila  con la ciotola pulita capovolta e lascialo riposare 20 minuti.
• Ora aggiungi 40 g di strutto, poco alla volta, incorporandolo bene. Unisci all’impasto anche il pepe. Importante! In questa fase non va aggiunta altra farina: l’impasto risulterà molto appiccicoso ma vedrai che lavorandolo con energia diventerà omogeneo e liscio.
•  Forma la palla di impasto e lascialo riposare ancora 20 minuti sotto la ciotola.
• Stendi l’impasto con le mani formando un rettangolo e piegalo a tre come ti mostro nel video. Pirla l’impasto per formare la classica palla. Asciuga la ciotola e ungila con lo strutto poi adagia all’interno l’impasto, copri la ciotola con la pellicola, pratica qualche foro sopra e coprila con un canovaccio umido. Lascia lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.
•  Dopo la lievitazione, lascia cadere sul piano l’impasto e allargalo delicatamente con le mani formando un rettangolo. Metti da parte una striscia di impasto che ti servirà per formare le croci sulle uova.  Distribuisci sulla superficie i 15 g di strutto, il pecorino grattugiato e tutti i salumi e formaggi tagliati a cubetti.  
•   Rotola l’impasto dal lato più lungo e una volta formato il salsicciotto sigillalo alle estremità, attorciglialo leggermente e forma la classica ciambella.   
• Metti il casatiello all’interno dello stampo che dovrai prima ben ungere sempre usando lo strutto. Appiattisci leggermente il casatiello e posiziona sopra le tre uova. Con l’impasto messo da parte forma sei striscioline e ingabbia le tre uova formando la classica croce su ognuna. Io uso mettere le uova crude prima ben lavate ma se preferisci puoi anche lessarle prima per pochi minuti.
• Fai lievitare il casatiello per altre 4 ore in luogo tiepido. Spennella la superficie con il mix di tuorlo e latte. Ora  puoi finalmente infornare il tuo casatiello napoletano!
• COME CUOCERE IL CASATIELLO NAPOLETANO.

Cuoci il casatiello napoletano in forno statico preriscaldato a 180°C (356°F) , posizionando la teglia sul ripiano basso, per circa 50 minuti.  Una volta che avrai sfornato il tuo casatiello lascialo 1 ora nello stampo poi lo togli e lo lasci raffreddare completamente prima di gustarlo, il giorno dopo sarà ancora più buono!  (leggi anche i miei consigli qui sotto).

Info & Consigli

• Per questa ricetta ti consiglio una farina tipo 0 con  proteine 12 /12,5g oppure metà 00 e metà manitoba (se usi il mix di queste due farine, fai la somma delle rispettive proteine e dividi per due, deve risultare 12 o 12,5). Il valore delle proteine lo trovi scritto dietro la confezione della farina, nella tabella dei valori nutrizionali.
• Quando parlo di ambiente tiepido per la lievitazione intendo forno spento con lucina accesa oppure preriscaldi il forno qualche minuto alla minima temperatura, poi lo spegni e metti la ciotola all’interno.
•  La farcitura del casatiello può essere più o meno abbondante, dipende dalle usanze di famiglia e anche dai gusti. In questa ricetta non ho utilizzato i cicoli o ciccioli che a Napoli si usano mettere (sono dei pezzetti di carne di maiale pressata e ricavata dalla lavorazione del grasso per fare lo strutto). A volte io aggiungo nel ripieno anche 3 uova sode spezzettate come si fa anche per il tortano. A te la scelta!
• ho usato uno stampo svasato che misura 24 cm alla base e 28 cm nella parte superiore.
• spennellando la superficie con il mix di tuorlo e latte il casatiello apparirà più lucido ma se vuoi puoi evitare questo passaggio puoi spalmare solo un po’ di strutto sopra quando lo arrotoli per metterlo nello stampo
• La teglia va posizionata sul primo ripiano del forno partendo dal basso.
• per la cottura considera 50 minuti, ma regolati sempre con la potenza del tuo forno, potrebbe volerci qualche minuto in più. Io faccio sempre la prova stecchino in più punti.