Pasta alla Carbonara

La pasta alla Carbonara è uno dei primi piatti della cucina italiana più amati e più famosi in tutto il mondo, diventato un must food anche sui social. La Carbonara è un piatto così emblematico che gli è stato addirittura dedicato un giorno di festa, il Carbonara Day che ricorre il 6 aprile (nel 2024 la Carbonara ha compiuto ben 70 anni !). La ricetta prevede pochi ingredienti semplici quali uova, formaggio, guanciale e pepe . Non si aggiungono altri grassi oltre a quello di un buon guanciale stagionato. Sulle origini della ricetta alla Carbonara non c’è solo una teoria, ma ciò che è certo è che per la città di Roma, e in genere la cucina laziale, è diventata nel corso degli anni una vera e propria istituzione culinaria. Come ogni ricetta della tradizione esistono diverse versioni, l’unico comandamento che vale per tutte è che l’aggiunta della crema di uova alla pasta va fatta senza creare l’effetto frittata!

Non perdetevi la mia VIDEO RICETTA con tutti i passaggi, sarà ancora più semplice realizzare una pasta alla Carbonara cremosa e saporita come quella proposta dai migliori ristoranti della capitale.

Scopri anche come cucinare altri due grandi classici della cucina romana, l’ Amatriciana e la Cacio e Pepe proposte nelle mie ricette  degli strozzapreti all’Amatriciana e degli spaghetti Cacio e pepe

Ingredienti per 4 persone

Per preparare la pasta alla Carbonara ti serviranno: 

• 320 g di pasta (io ho scelto i mezzi rigatoni)
• 4 tuorli + 1 uovo intero
• 200 g di guanciale  
• 80 g di pecorino romano
• 40 g di parmigiano
• pepe nero a sentimento

Preparazione

1. Per preparare la pasta alla Carbonara inizia pulendo le fette di guanciale ricavate dal pezzo intero stagionato. Togli la cotenna e il bordo aromatizzato, poi taglia la fetta a listarelle non troppo sottili. Mettile su una padella a freddo e poi accendi il fuoco medio basso così da permettere al guanciale di tirare fuori dolcemente il suo grasso rimanendo dorato all’esterno e morbido all’interno.
2. Metti sul fuoco anche la pentola con abbondante acqua per cuocere la pasta.
3.  Mentre il guanciale soffrigge delicatamente, ti consiglio di girare ogni pezzetto con una pinza in modo da farlo dorare in modo uniforme.
4. Giunto a doratura perfetta, togli la maggior parte del  guanciale e tienilo in caldo. Preleva anche metà del grasso e mettilo da parte. Per il momento spegni il fornello sotto la padella.
5. Quando l’acqua raggiunge il bollore, metti un po’ di sale e butta la pasta.
6. Mentre questa cuoce, dedicati alla crema di uova. In una ciotola sbatti con la forchetta i tuorli e l’uovo intero, aggiungi sia i formaggi grattugiati finemente che il pepe a sentimento (rigorosamente macinato fresco). Versa anche il grasso del guanciale che avevi messo da parte e mescola amalgamando bene il tutto. Ora adagia la ciotola sulla pentola dove sta cuocendo la pasta e mescola energicamente per un minuto. In questo modo pastorizzi la crema di uova rendendola anche più liscia e morbida. La raccomandazione fondamentale per non rovinare tutto e fare una frittata è questa: non tenere la ciotola a contatto con l’acqua sottostante e non prolungare i tempi del bagnomaria.
7. A questo punto riaccendi il fornello sotto la padella, scola la pasta al dente e versala all’interno della padella. Vai di polso per spadellare  facendo amalgamare la pasta con il grasso del guanciale, poi spegni il fornello e dopo aver fatto stemperare la pasta 20 secondi aggiungi la crema di uova e amalgama bene. Unisci anche il guanciale croccante messo da parte e servi la tua pasta alla carbonara super cremosa e irresistibile!

Info & Consigli

•  per ogni persona considero 80 g di pasta, 50 g di guanciale, 30 g di formaggio (20 g di pecorino + 10 g di parmigiano).
• Per quanto riguarda le uova c’è chi mette solo tuorli, io uso mettere 1 tuorlo a persona e un uovo intero per la padella (come dice l’antico detto). Se usi le uova a pasta gialla la cremina verrà di un colore più intenso.
• Il peso del guanciale è considerato senza gli scarti. Il guanciale va tagliato non troppo sottile e va cotto a fuoco lento partendo da padella fredda. In questo modo rilascerà tutto il suo grasso rimanendo morbido dentro e croccante fuori.
•  Il pepe nero va pestato o macinato al momento. La quantità è a sentimento, in base ai tuoi gusti
• i formaggi devono essere stagionati e grattugiati finemente. C’è chi mette solo pecorino, io nella dose complessiva considero 70% di pecorino e 30% di parmigiano che conferisce alla crema un tocco di dolcezza.
• la pasta va cotta in acqua bollente leggermente salata e va scolata al dente

la crema di uovo e formaggio se viene messa a bagnomaria risulterà più liscia e vellutata (inoltre raggiungendo i 60°C pastorizziamo le uova). La ciotola però non deve toccare l’acqua che bolle altrimenti rischi che le uova possano cuocere. La cremina va aggiunta solo dopo aver fatto stemperare la pasta per una ventina di secondi.