I crocché di patate, conosciuti anche come panzarotti, sono un grande classico dello street food napoletano. Con questa ricetta e seguendo alcuni piccoli accorgimenti otterrete un crocché perfetto, con la crosticina asciutta e croccante che si manterrà intatta durante la frittura per regalarvi al primo morso tutto il piacere goloso di un ripieno morbido e filante.
Non perdetevi la mia VIDEO RICETTA con tutti i passaggi, sarà ancora più semplice realizzare i crocché napoletani.
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Ingredienti
Per preparare 12 crocché napoletani grandi ti serviranno:
- 1 kg di patate
- 2 tuorli
- 1 cucchiaio di prezzemolo fresco
- Pangrattato q.b.
- 2 albumi
- 1320 g di provola
- Sale qb
- Pepe qb
- Olio di semi per friggere
Preparazione
- Per preparare i crocché napoletani inizia lessando le patate. Dopo averle ben lavate mettile in abbondante acqua fredda e lasciale cuocere a fuoco medio per 30-40 minuti da quando l’acqua inizierà a bollire. Una volta pelate, passale nello schiacciapatate quando sono ancora calde e lasciale raffreddare.
- Forma il composto. Aggiungi i tuorli e il sale, una generosa macinata di pepe e poi il prezzemolo tritato. Amalgama velocemente senza maneggiare troppo l’impasto.
- Forma i crocché. Prendi circa 90 g di composto, forma una polpetta dalla forma ovale. Con il dito indice fai una fossetta allungata al centro ( come mostrato in video) e adagia un rettangolino di provola. Richiudi il panzarotto e prosegui allo stesso modo con tutti gli altri.
- Sbatti gli albumi in un piatto e prepara anche una ciotola con il pangrattato. Passa i crocché prima nell’albume e poi nel pangrattato e man mano disponili su un tagliere o su un vassoio. Una volta impanati tutti lasciali riposare in frigo un’ora.
- Ora puoi passare alla frittura. L’olio deve essere caldo ma non troppo bollente altrimenti i crocché scuriscono in fretta fuori ma l’interno rimarrà crudo e il formaggio non filerà. La temperatura ideale è 180°C. Ripassa ogni crocché nel pangrattato prima di immergerli nell’olio. Friggi pochi pezzi alla volta, girali durante la cottura e toglili quando li vedi dorati al punto giusto. Lasciali scolare su carta assorbente, ti consiglio di usare la carta paglia.
(leggi anche i miei consigli qui sotto).
Info & Consigli
- Puoi arricchire l’impasto con formaggio grattugiato o con pezzetti di salumi.
- Con queste dosi otterrai 12 crocché grandi, se preferisci puoi anche farli più piccoli ma non troppo.
- I segreti per fare dei crocché che non si aprano in cottura sono essenzialmente tre:
1. usare patate farinose, mai patate novelle che sono troppo acquose . Io ho usato patate a pasta gialla casarecce e un po’ vecchiotte ma puoi usare anche patate rosse o a pasta bianca
2. utilizzare un formaggio non troppo molle per il cuore filante : meglio la provola o il caciocavallo, se preferisci la mozzarella deve essere molto asciutta
3. seguire il passaggio in frigo di un’ora e ripassarli nel pangrattato prima di friggerli
