Risotto ai funghi (champignon e porcini secchi) 

Il Risotto ai funghi (champignon e porcini secchi) è un grande classico della cucina italiana. È un piatto in perfetta sintonia con la stagione autunnale e che può essere interpretato in modo diverso scegliendo qualità di funghi e metodi di cottura differenti e aggiungendo tocchi personali per esaltarne il gusto. Nella mia ricetta ho usato funghi champignon e funghi porcini secchi.

Quanto al riso ho scelto il Vialone Nano, che secondo me è il migliore per risotti, ma volendo potete anche optare per il Carnaroli. Per la fase iniziale di cottura ho seguito il metodo che prevede la tostatura a secco del riso che a mio avviso è la migliore per ottenere un risotto perfetto.

La tostatura a secco, infatti, consente di sigillare il chicco di riso e in tal modo l’amido verrà rilasciato gradualmente garantendo una consistenza perfetta del risotto, cremoso ma non colloso.  Con l’ultimo tocco finale del crumble croccante di pancetta, inoltre, il piatto risulterà ancora più gustoso. Scopritelo nel video! 

Non perdetevi la mia VIDEO RICETTA con tutti i passaggi, sarà ancora più semplice realizzare il Risotto ai funghi (champignon e porcini secchi).  

Ingredienti

Per preparare il Risotto ai funghi (champignon e porcini secchi) ti serviranno:   

• Riso 350 g (io ho usato la qualità Vialone Nano)
• Funghi porcini secchi 30 g
• Funghi champignon 700 g
• 3 fette di pancetta stagionata
• Burro freddo 20 g
• Prezzemolo
• Per il brodo
• Acqua dei funghi porcini (500 ml), 1 lt di acqua, 1 cipolla piccola, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 fungo, 4/5 pomodorini, sale.   

Preparazione

1. Per preparare il Risotto ai funghi (champignon e porcini secchi) inizia mettendo a bagno i funghi porcini in 500 ml di acqua calda. Dopo averli lasciati in ammollo per circa mezz’ora, scolali e mettili da parte. Filtra l’acqua nel pentolino dove preparerai il brodo. Aggiungi anche 1 litro di acqua, la cipolla, il sedano, carota, pomodorini e un fungo tagliato a metà. Mettilo a bollire per circa 30 minuti. Al termine filtra il brodo, aggiungi il sale e fai bollire per altri 5 minuti.
2. Procedi con la pulitura dei funghi champignon. Togli la pelle dal cappello dei funghi, con uno spazzolino togli i granelli di terra e se dovesse essere necessario completa la pulitura con un panno morbido umido (i funghi infatti non vanno lavati sotto l’acqua corrente). Dopo averli puliti tagliali come ti mostro nel video.
3.  In padella fai scaldare l’olio con uno scalogno tagliato sottile e con qualche gambo di prezzemolo. Aggiungi i funghi e un po’ di sale, girali e dopo 5 minuti unisci anche i funghi porcini. Lasciali cuocere per qualche minuto e poi mettili da parte.
4.  Taglia le fette di pancetta a striscioline e falle rosolare in un padellino a fuoco molto basso. Una volta dorato su entrambe i lati sminuzzalo a coltello ottenendo un composto granulare. Trasferiscilo in una ciotolina e coprilo mantenendolo al caldo. Ti servirà per guarnire il piatto alla fine.   
5. COTTURA del Risotto ai funghi (champignon e porcini secchi): inizia dalla tostatura a secco del riso scaldando la pentola. Versa il riso coprendo tutto il fondo della pentola e giralo spesso. La tostatura non dovrà protrarsi per oltre 2-3 minuti altrimenti il riso scurirà e comprometterà il gusto del risotto. Versa il vino e una volta sfumato inizia ad aggiungere il brodo caldo poco alla volta.
6. Quando mancheranno circa 5 minuti al termine della cottura aggiungi i funghi e continua a versare il resto del brodo fino a raggiungere la consistenza finale del riso che si dice “all’onda” (ciò vuol dire che il riso non deve risultare né troppo brodoso ma neanche troppo compatto). A fuoco spento unisci il burro freddo, manteca e servi il risotto.      
7. Completa ogni porzione o con il crumble di pancetta croccante e con del prezzemolo fresco sminuzzato. Il tuo Risotto ai funghi (champignon e porcini secchi) per essere gustato in tutta la sua bontà. Piatto finito…buon appetito!