Supplì al telefono (ricetta tipica romana)

Vera prelibatezza della cucina romana, i supplì al telefono sono delle ghiotte crocchette di riso al ragù di carne, dalla panatura croccante, che nascondono un cuore filante di mozzarella. Assolutamente irresistibili e gustosi come antipasto e come idea aperitivo. Perché si chiamano supplì al telefono? Perché   il formaggio si scioglie e quando si apre, le due metà, vengono tenute insieme dal “filo di mozzarella” filante come fosse il filo del telefono.

Un po’ di storia:  i supplì alla romana sono veri e propri antenati dello street food.  Inizialmente vengono venduti per strada, durante le feste di quartiere, le fiere, al mercato o agli angoli delle piazze. A quanto pare, un soldato francese, trovatosi a passeggiare per le vie di Roma, gustando la polpetta di riso appena fritta, definì la mozzarella nascosta al suo interno una vera e propria surprise, una sorpresa. Il termine, italianizzato, si trasformò successivamente in supplì. Nel 1874   il supplì appare per la prima volta sul menù di un ristorante, la “Trattoria della lepre”, con il nome di soplis di riso. La prima ricetta ufficiale del supplì risale invece al 1929 pubblicata ne “La Cucina romana”. 

Tra i segreti per la buona riuscita del supplì al telefono ci sono :

–          La scelta del riso giusto che deve tenere bene la cottura senza sfaldarsi  : io ho usato la qualità riso Roma ma va bene anche l’Arborio o il Carnaroli , il Superfino o il Vialone Nano

–             la frittura che deve avvenire in olio non troppo bollente ( 180° C è la temperatura giusta) altrimenti i vostri supplì scuriranno subito in superficie e non cuoceranno il tempo necessario per far sciogliere bene la mozzarella e ottenere l’effetto telefono .

–          Meglio friggerne pochi alla volta e in un pentolino non troppo basso perché l’olio deve coprire completamente i supplì. Se li calate in pentola con una schiumarola e li tenete così per un minuto evitate che possano toccare il fondo e friggeranno meglio. Mai salare i supplì in superficie prima di friggerli perché il sale rilascia acqua che condiziona la buona riuscita della frittura e della sua croccantezza.

Non perdetevi la mia VIDEO RICETTA con tutti i passaggi, sarà ancora più semplice realizzare  questi ghiotti supplì al telefono con mozzarella filante!.  

Ingredienti per 10 supplì

Per preparare i supplì al telefono ti serviranno:  

• Riso (io ho usato qualità Roma) 250 g
• Carne macinata mista 200 g
• Passata di pomodoro 300 g
• Brodo vegetale caldo circa 600 g
• Olio di oliva e Mezza cipolla
• Sale e pepe
• Vino bianco 40 g
• 1 uovo
• Pecorino 40 g (oppure parmigiano)
• Pastella (preparata con 100 g di farina + 280 g di acqua)
• Pangrattato q.b.

Preparazione

1. Per realizzare i supplì al telefono inizia preparando il ragù di carne. Fai appassire a fuoco dolce la cipolla (finemente tritata) nell’olio evo. Dopo qualche minuto aggiungi la carne macinata e una volta che risulta ben rosolata unisci il vino. Sfumato completamente il vino, aggiungi la passata di pomodoro, il sale e il pepe e fai cuocere per circa 30 minuti il ragù (dovrà risultare abbastanza denso e corposo).
2. A questo punto versa il riso e, dopo averlo amalgamato al sugo, unisci poco alla volta il brodo vegetale ben caldo mescolando di continuo. Dovrai portare il risotto ad una cottura al dente. A questo punto spegni il fuoco e fai riposare 15 minuti.
3. È il momento di aggiungere il formaggio grattugiato e l’uovo leggermente sbattuto. Amalgama bene il tutto e trasferisci il composto su una teglia per farlo raffreddare. Una volta che sarà diventato tiepido trasferisci il riso in frigo per almeno 2 ore. Puoi anche lasciarlo tutta la notte e procedere con la preparazione il giorno dopo.
4. Ora puoi formare i tuoi supplì al telefono. Ti consiglio di inumidirti le mani, anche se userai i guanti (come ho fatto io). Prendi una porzione di riso (del peso di circa 90 g) e tenendola sul palmo della mano forma una leggera fossetta al centro come ti mostro nel video. Adagia all’interno una listarella di mozzarella (mi raccomando di metterla a sgocciolare qualche ora prima e di asciugarla prima di inserirla nei supplì) e richiudi il riso formando la classica polpetta ovale.   
5. Formati tutti i supplì puoi procedere con la panatura. In una ciotola prepara la pastella di acqua e farina usando una frustina a mano per evitare la formazione di grumi. Metti  il pangrattato in una seconda ciotola.
6. I supplì vanno passati prima nella pastella e poi nel pangrattato. Segui il mio consiglio : passane due tre alla volta nella pastella e poi li adagi nella ciotola del pangrattato, ti lavi bene le mani e procedi ad impanare i supplì. In questo modo l’impanatura verrà bella liscia e priva di grumi che altrimenti si formerebbero con i residui della pastella rimasta sulle mani.
7.   COME CUOCERE I SUPPLI’.

 Riscalda  l’olio di semi fino a una temperatura di 175-180° e friggi pochi supplì alla volta, girandoli spesso affinché diventino ben dorati su tutta la superficie.  Meglio friggerne pochi alla volta e in un pentolino non troppo basso perché l’olio deve coprire completamente i supplì. Se li cali in pentola con una schiumarola e li tieni così per un minuto eviti che possano toccare il fondo e friggeranno meglio. Ci vorranno circa 6-7 minuti per una frittura perfetta. Trasferiscili man mano che sono pronti, su carta assorbente o sull’apposita carta fritti.  Se preferisci evitare il fritto puoi cuocere i supplì in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, saranno buoni  ma ovviamente diversi dagli originali supplì alla romana!

COME CONGELARE I SUPPLI’

Si possono congelare seguendo questa procedura:

 -posizionali leggermente distanziati tra di loro su un vassoio cosparso di pangrattato e riponili in freezer il tempo necessario per farli solidificare (30-40 minuti)

-Trasferiscili nelle apposite bustine per alimenti e mettili nuovamente in freezer.

Al momento di cuocerli basterà scongelarli per qualche minuto in microonde o a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di friggerli. La frittura dei supplì congelati può avvenire anche appena tolti dal freezer per un “last minute”, se non hai il tempo di lasciarli scongelare.