Pizza ad alta idratazione (senza impastare)

La pizza ad alta idratazione che vi propongo nella mia ricetta è una pizza facilissima da fare. Oltre a non richiedere un procedimento complesso, prevede una lievitazione abbastanza breve. In circa 4 ore avrete la vostra pizza pronta da infornare. Risulterà gustosa, con una base croccante e una mollica  particolarmente leggera e digeribile. Ci tengo a sottolineare alcuni aspetti che faranno la differenza nella perfetta riuscita della ricetta :

• Farina: vi consiglio una farina tipo 0. In ogni caso deve essere una farina di media forza, con fattore W compreso tra 260 e 330 ( se sulla confezione non è indicato il fattore di forza, controllate nella tabella dei valori nutrizionali il valore delle proteine che deve essere di 12 o 12, 5) . Io ho usato la farina Nuvola del Molino Caputo, che secondo me è la migliore per questo tipo di pizza.  
• Acqua : deve essere a temperatura ambiente, non tiepida,  e  in quantità pari all’80% rispetto alla farina. Se  opterete per un mix di farine usando la semola rimacinata o la farina integrale vi consiglio di aumentare anche la quantità di acqua perché le farine meno raffinate assorbono più liquidi.
• Stesura: usare abbondante semola rimacinata per la stesura della pizza che deve avvenire come vi mostro nel video.  
• Cottura: le teglie sono 30 x 40 cm e devono essere solo leggermente unte con olio.  La prima fase di cottura va fatta sul ripiano più basso del forno. Durante questa fase non aprite la porta del forno, aspettate il termine del tempo indicato, dopo di ché controllate se la base è leggermente dorata, in tal caso potrete procedere a spostare la pizza sul ripiano centrale. Se la base è ancora molto chiara aspettate altri due minuti. 

Ingredienti per 2 teglie 30 x 40 cm di pizza ad alta idratazione

• 800 g di farina tipo 0  di media forza (leggi i dettagli nella premessa)
• Acqua a temperatura ambiente 640 ml
• Lievito di birra fresco 8 g (oppure lievito secco 3 g)
• Sale 18 g
• 3 cucchiai di olio
• Semola rimacinata qb
• Provola 130 g

–Per la pizza bianca

3 salsicce

3-4 patate piccole 

Olio di oliva

–Per la pizza rossa

Pomodoro 400 g

Mozzarella 250 g

Olio di oliva

Preparazione

1. Sciogli il lievito nell’acqua a temperatura ambiente. Unisci anche l’olio e mescola.
2. Setaccia la farina in una ciotola e versa poco alla volta l’acqua mescolando con una spatola. Amalgama fino a quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, questa operazione durerà solo qualche minuto perché l’impasto non dovrà risultare liscio e omogeneo. Copri la ciotola con un piatto e lascialo riposare per 15 minuti.
3. Trascorso questo tempo aggiungi il sale e amalgama ancora con la spatola per farlo assorbire all’impasto. Trasferisci l’impasto sul piano da lavoro e lava bene la ciotola.
4. Con le mani bagnate fai qualche piega all’impasto come ti mostro nel video, servirà a dargli forza e a favorire la formazione della maglia glutinica.
5. Coprilo con la ciotola capovolta e lascialo riposare altri 15 minuti.
6. Trascorso questo tempo ungi leggermente la superficie dell’impasto con olio e poi dividilo a metà. Fai qualche piega per ciascuno dei due panetti, esegui la pirlatura e mettili a lievitare in due ciotole ben oleate. Coprile con pellicola trasparente, fai qualche foro con la punta del coltello sulla pellicola e e poi copri con un panno umido. L’impasto dovrà lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 3 ore.
7. Trascorso questo tempo preriscalda il forno alla massima temperatura in modalità statica.
8.  Setaccia abbondante semola rimacinata sul piano da lavoro e capovolgi la prima ciotola, lascia che l’impasto scivoli da solo sulla semola. A questo punto setaccia altra semola sopra e poi inizia a stenderlo in questo modo: picchietta con i polpastrelli il bordo dell’impasto in modo da intrappolare al centro l’aria. Poi affonda i polpastrelli di entrambe le mani (con delicatezza ma con decisione) partendo  dalla parte superiore fino a scendere.
9. Ora puoi trasferirlo sulla teglia ( leggermente unta con olio)  piegandolo prima sul braccio (è più semplice capire il movimento guardando il mio video). Sistema l’impasto sulla teglia appiattendo leggermente il bordo. Una volta stesa anche la seconda pizza, coprila con un telo e inizia a condire la prima.
10. Condisci la pizza bianca mettendo sulla base la provola tagliata sottile poi la salsiccia sbriciolata e le chips di patate (ho scelto patate rosse piccole, le ho lavate lasciando la buccia, le ho tagliate sottili, le ho sciacquate, asciugate, salate e strizzate) in ultimo un filo di olio e poi inforna sul ripiano basso per 10/12 minuti, poi trasferisci la teglia sul ripiano centrale e ultima la cottura per altri 6/8 minuti. Sforna la pizza e trasferiscila sulla gratella
11. Inforna adesso la pizza rossa che avrai condito mentre cuoceva la prima pizza mettendo il pomodoro (condito con sale) e un filo di olio. Dopo averla infornata sul piano basso per 10/12 minuti , toglila e aggiungi la mozzarella. Poi ultima la cottura trasferendola sul ripiano centrale per altri 5/6 minuti.
12. Adesso puoi gustare la tua pizza ad alta idratazione semplicemente perfetta!